Solución al problema fácil:
Ruta donde tienes instalado tu xoops con la carpeta lenguaje:
htdocs\language\spanish
en esa carpeta esta el archivo (global.php)
buscamos: define('_CHARSET','ISO-8859-1'); (que esta en la linea 205)
esa línea tiene ke poner ISO-8859-1
Ahora editamos el archivo (mainfile.php) que se encuentra en la ruta \htdocs
Buscamos: define( 'XOOPS_DB_CHARSET', 'UTF-8' ) (que esta en la linea 66)
Y cambiamos UTF-8 por ISO-8859-1
PD: respuesta de juan3po
Excelente respuesta